Ons lid Ludo Raemdonck is niet alleen een gepassioneerd wijnliefhebber maar kookt al zeer lang en werkt daarbij zeer vernieuwend. Menig onder ons mocht, tot algemene tevredenheid, reeds van zijn hapjes proeven naar aanleiding van de algemene bestuursvergaderingen.
Nu heeft hij het bestuur toch wel uitgedaagd zeker om bij 4 hapjes met zalm die hij en zijn team zullen bereiden en voorzien van telkens één aangepaste wijn, een evenwaardige en passende wijn te vinden.
Hieronder het overzicht van de gedegusteerde wijnen, de scores die ze die avond behaalden en een link naar het artikel van de wijnpers alsook de wijnetiketten.
Verder ook de bereidingswijze van de 4 zalmgerechten.
| Domein | Wijn | Score (%) | Druiven |
|---|---|---|---|
| F.X. Pichler | Grüner Veltliner Federspiel Loibner Frauenweingarten 2014 (Oostenrijk) | 71,1 | Grüner Veltliner |
| Domaine de l'Aure | Tradition Blanc 2014 - CdR Frankrijk | 70,9 | Roussanne |
| Rene et Vincent Dauvissat | Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2007 (Frankrijk) | 76,1 | Chardonnay |
| Terracruda | Incrocio Bruni 2013 (Italie) | 77,3 | Incrocio Bruni 54 |
| La Maison de Rose | Novelin 2014 Côtes de Jura (Frankrijk) | 75,0 | Savagnin |
| Grace Wine | Private Reserve 2014 (Japan) | 77,3 | Koshu |
| Domaine de Mouscaillo | AOC Limoux Blanc 2010 (Frankrijk) | 76,1 | Chardonnay |
| Weingut Von Winning | Ungeheuer Grosses Gewächs 2014 (Pfalz, Duitsland) | 80,6 | Riesling |
| Degustatie | Wijnpers artikel | Etiketten |
|---|---|---|
| Wijn in combinatie met zalm |  | |
Zalmbereidingen
1.Tartaar van zalm
Ingrediënten
- 200 g verse zalmfilet
- eierdooier
- sjalot
- peterselie
- citroensap
- limoen zeste en sap
- gember vers
- peper en zout
- verse koriander en munt blaadjes
- sojasaus
- geroosterde sesamzaadjes
Bereiding
Bevries de zalmfilet lichtjes. Snijd de zalm fijn met een scherp mes, voeg peper en zout toe.
Versnijd de sjalot, koriander, munt, peterselie, sesamzaadjes en de verse gember in fijne stukjes.
Meng de eidooier onder de massa en kruidt met enkele druppels sojasaus en werk af op frisheid met zeste van limoen en sap van limoen.
Laat rusten in de koelkast.
Serveer met een stukje citroen en verse toast.
Begeleidende wijnen
- FX Pichler – Federspiel “Frauenweingärten” – 2014 (grüner veltliner)
- Domaine de l’Aure – Côte du Rhône – 2014 (rousanne)
2. Gravad Lax
Benodigdheden
- 250 gram zeer mooie zalmfilet met vel (zalmhaas van het middenstuk)
- 75 gram zeezout
- 50 gram witte suiker
- 2 theelepels peper grof vermalen
- verse dille (2 bosjes) grof versneden)
Bereiding
Doe het stuk zalm in een afsluitbare plastic zak, meng alles op voorhand en doe in dezelfde zak,schud stevig zodat alles in aanraking komt met de zalm,vergeet de grof gesneden dille niet ,haal de zalm uit de zak en leg de velkanten tegenover elkaar en druk aan, plaats terug in de zak en zorg dat de lucht uit de zak is en bewaar gedurende 12 uur in de koeling onder een licht gewicht, na deze tijd draai je de zak om en bewaar deze opnieuw 12 uur.
Na deze tijd haal je de zalm uit de zak , verwijder zoveel mogelijk van de smaakmakers, maak proper en versnijd de zalm in fijne sneetjes en serveer.
Vb. met wat licht gemarineerde verse komkommer in sushi azijn en wat suiker.
Mogelijke dressing
- 4 lepels Dijon mosterd
- 1 ½ eetlepel witte wijnazijn
- 80 ml. zonnebloemolie
- 35 gram fijne kristalsuiker of honing
- 1 eidooier
- 4 eetlepels fijn gehakte dille
Meng alles tot een gladde dressing in de blender, proef en pas aan naar eigen smaak.
Begeleidende wijnen
- Vincent Dauvissat – Chablis Grand Cru “Les Preuses” – 2007 (chardonnay)
- Terra Cruda – Marche IGT – 2013 (incrozia bruni 54)
3. Sushi van zalm
Sushi rijst
Ingrediënten
- 250g Japanse kort korrelige rijst
- 3 el rijstazijn
- 2 eetlepels suiker
- 1 eetlepel zeezout
- kombu
Bereiding
Was de rijst een paar keer grondig tot het water helder blijft en alle zetmeel is verwijderd. Laat uitlekken in een zeef.
Doe de rijst in een pan met dikke bodem, bij voorkeur een gietijzeren pan. Voeg 300 ml en wat 2 g kombu toe water toe en laat 30 minuten staan. Verwijder de kombu.
Leg een deksel op de pan en breng op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur helemaal laag en roer de rijst even goed door met een spatel. Leg het deksel weer op de pan en kook 10 tot 12 minuten op een heel laag vuur tot al het water is opgenomen, maar er nog wel luchtbellen op de rijst verschijnen.
Schep de rijst met de spatel voorzichtig om. Laat nog enkele minuten doorkoken met het deksel op de pan. Zet dan het vuur uit en laat de pan nog 10 minuten afgedekt staan.
Meng de azijn, suiker en het zout in een kopje en roer tot alles is opgelost.
Schep de hete rijst over in een niet metalen mengkom en besprenkel met de azijndressing. Schep het azijnmengsel met een houten spatel voorzichtig door de rijst. Vooral niet roeren.
Laat de rijst lauw worden voor je er sushi mee maakt.
Tip : Voor sushi heb je de perfecte rijst nodig. Let op de drie t´s : textuur, temperatuur en tederheid. Als dat lukt, ben je er al bijna.
Dunne sushirolletjes (maki sushi) met zalm en komkommer
Ingrediënten
- Nori vellen , 20 bij 18cm ( nori is gedroogd zeewier dat op zwart papier lijkt)
- Sushirijst
- Wasabi pasta
- Komkommer in staafjes
- In sojasaus gemarineerde zalm
Bereiding
Leg een half nori blad met de blinkende kant naar onder op het matje.
Spreid met de ( natte ) handen een laagje rijst uit over het nori, ongeveer 2,5 cm van het uiteinde.
Verdeel een kleine hoeveelheid wasabi pasta over de hele breedte in het midden van de rijst.
Leg de garnituur op de wasabi pasta in een laag van ongeveer 1cm dik.
Pak het matje op bij de dichtst bijzijnde rand en begin te rollen.
Houd de garnituur met je vingers op zijn plek.
Druk zachtjes op het matje om een nette vierkante of ronde rol te krijgen.
Haal de rol uit de mat en leg deze op een snijplank met de naad naar beneden.
Versnijden met een scherp en nat gemaakt mes om de 2,5cm.
Begeleidende wijnen
- Grace Winery (Japan) – Private Reserve – 2014 (koshu)
- Domaine Grand Cuveé Novelin – Côtes du Jura – (savagnin ouillé)
4.Zalmmousse
Ingrediënten
- 1 l zelfbereide visfumet
- 1 kg zalmfilets (eventueel op het vel)
- 600 gram gerookte zalm
- citroen
- 4 dl room
- snuifje cayennepeper
- 15 blaadje gelatine
Visgelei
Verwarm de zuivere visfumet en los de geweekte gelatine op in de fumet (+/- 60°C)
Laat opstijven in de koelkast.
Bereiding
Verwarm de visfumet op een matig vuur.
Leg het stuk zalmfilet in de warme fumet en pocheer de vis. Laat afkoelen.
Doe de sneetjes gerookte zalm in de cutter en draai homogeen, voeg stuk per stuk de gepocheerde zalm toe tot je een smeuïge massa verkrijgt, voeg ook +/- 300 gram visgelei toe en draai nog eens.
Druppel wat vers citroensap in de roze puree en voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe. Meng alles en proef het resultaat. Het mag doorsmaken.
Schenk de volle room in een mengschaal en klop de room half op.
Schep met een spatel de zalmpuree bij de opgeklopte room en spatel de ingrediënten tot een egale luchtige mousse.
Span een vel plastic folie over de kom en zet de zalmmousse in de koelkast.
Laat de bereiding een paar uur opstijven of spuit met een spuitzak in leuke glaasjes en laat opstijven.
Versier de gespoten zalmmousse eventueel met enkele gesneden stukjes gerookte zalm en een halve gekruid kerstomaatje.
Begeleidende wijnen
- Domaine de Mouscaillo – Limoux Blanc – 2010 (chardonnay)
- Von Winning “Ungeheuer” GG – 2014 Pfalz (riesling)
