Behoren de traditionele grapjes rond ‘Château Migraine’ straks definitief tot het verleden? Canadese wetenschappers aan de University of British Columbia hebben namelijk na jaren van onderzoek en testen een nieuwe wijngiststam ontwikkeld die naar verluidt komaf maakt met alle hoofdpijn voor wie (iets teveel?) rode wijn of zelfs Chardonnay consumeert.

Vijftien jaar onderzoek en ontwikkeling

De wetenschappelijke ontdekking op zich lijkt veelbelovend voor consumenten die geregeld scheel van de hoofdpijn zien na het drinken van een glas wijn. De nieuwe stam van gistcellen helpt namelijk de amines reduceren, de chemische componenten in vooral rode wijn die soms niet alleen nare bijsmaken geven, maar bovendien kunnen leiden tot hoofdpijn, hoge bloeddruk en zelfs felle migraine-aanvallen. Naar schatting 3 op de 10 mensen wereldwijd zijn gevoelig voor deze amines, waaronder de misschien bekendere histamines.

Omdat hij zelf geregeld zware hoofdpijn kreeg investeerde voedingsspecialist Hennie van Vuuren eerst 8 jaar research en daarna nog eens 7 jaar testarbeid in zijn genetisch gemanipuleerde giststam – “malolactic yeast”.

Wanneer we deze hoofdpijnloze wijnen kunnen drinken in Europa? De kans is reëel dat u misschien al zo’n fles ontkurkt hebt, want naar verluidt gebruiken nu reeds een aantal Canadese en Amerikaanse wineries een tijdje deze nieuwe ML01-gistfamilie, alhoewel ze dit blijkbaar niet graag aan de grote klok hangen.

Twee-in-één

Het “geniale” van deze nieuwe giststam is dat hij de twee fermentatieprocessen, die de meeste wijnen moeten doorlopen, in één proces koppelt.

De meeste wijn start in de kelders zijn curriculum met de alcoholische gisting, waarbij gistcellen de suikers omzetten in alcohol en koolstofdioxide. Doorgaans volgt daarop de malolactische gisting, waarbij melkzuurbacteriën op hun beurt het natuurlijk aanwezige appelzuur transformeren in melkzuur en koolstofdioxide.

Deze praktijk biedt tal van voordelen. Zo is melkzuur stabieler dan appelzuur, wat dus impliceert dat een wijn na zijn malolactische gisting meer weerstand zal hebben tegen eventuele microbiologische aanvallen. Bovendien vermindert het ook het CO2 in de wijn, zodat de kurken niet van de fles knallen. Maar de grootste bonus zit in de soepelder smaak na een malolactische gisting, omdat melkzuur véél milder overkomt dan het agressieve appelzuur.

Welnu, van Vuuren vond, vertrekkend vanuit die dubbele fermentatie, uiteindelijk het ei van Colombus: hij scheidde eerst een gen van een malolactische bacterie en combineerde deze vervolgens met het DNA van wijngist. De daaruit voortspruitende giststam blijkt nu in staat de alcoholische én malolactische fermentatie simultaan uit te voeren en herleidt bovendien het risico op hoofdklachten of hypertensie.

Als de hoera-verhalen kloppen, zullen we ongetwijfeld nog veel horen van deze ML01. Ook van tegenstanders uiteraard, die stellen dat het wel mooi is dat migraine misschien tot het verleden behoort en dat er weeral een kopzorg minder is voor wijnproducenten, maar dat de betrokken wetenschappers zich blijkbaar géén zorgen maken over de potentiële gezondheidsrisico’s van genetische manipulatie ‘an sich’.

Bron: De Tijd - Frank Van der Auwera